过年吃饺子，转一个，闷骚地和面和剁肉

我爱空一格 · 发表于 30-1-2012 13:51:59|来自：新加坡

一个南方人在过年时想起包饺子是挺稀罕的。原因之一是老爷子当年在北方读书的时候经常去饭堂帮厨，自然而然地给一个南方家庭带来不少北方口味。另一个原因是这些饺子是我和的面以及剁的肉做成的，吃的时候有浓浓的收获的味道。

和面和剁肉是两件苦力活，不过我却乐此不疲。原因之一是我发现一套伟大的定律支配着这两个过程，在干体力活的同时精神不断地触摸这套奇妙的规律是一件很闷骚的享受。且让我将此间感受慢慢道来。

首先，我们要明白和好的面是怎么样的，我想大家都会说水和面均匀就算和好了。然而均匀是一个模糊概念，怎么定义呢？通过观察和好的面我发现了均匀的定义，就是不管我们把面切得多小，都能保证切出来的面中带水，水中带面。也就是说水和面的空间结构在尺度变换下具有相似性。或者说我们这块面“混沌”了。同样的一滩剁好的肉馅其中的肥瘦结构也应该具有混沌性质。两个看起来不相干的东西居然隐约受相同的规律支配！

其实回想和面的过程就应该想到混沌，我们的和面动作就是做一个“斯梅尔马蹄”——一个不断重复折叠、压平的过程。所以最后的产物和混沌扯上关系一点也不奇怪。依照理论指导实践的原则，我从这个发现推导出剁肉的最佳方法。就是勤翻动，我不需要追着大块的肉剁，只需要不断地将边上的肉翻到中间叠起来，然后只需要集中在肉堆中间剁就好了。一般10-20刀叠一次。这样5-10分钟我们就能把一块肥瘦分明的上肉混沌了。其实这样做我们还利用了一个简单的初等函数——指数函数。由于我们不断地叠肉，所以后来一刀剁下去的效率是指数性增长的，这比追着大块碎片剁得效率高得多了。

好吧，其实我是想跟大家分享一个剁肉的经验，装B了那么久，总结起来就像当年蔡斯镜片厂全力保守的秘密一样，只有两个字——翻动。

“斯梅尔”马蹄

这是一种拓扑变换，提供了理解动力系统混沌性质的基础。原理是空间延一个方向拉伸，沿另一个方向压缩，然后折叠起来。这个过程不断重复，就形成了人们和多层面团时所熟知的那种混合结构。两个最终离得很近的点可能在开始时相距很远的。

——《混沌开创新科学》